胆のうは肝臓の近くにある小さな袋で、消化液「胆汁」を蓄えている。胆汁は肝臓で常に作られているが、まずは胆のうが受け取りストックする。食事を摂ると胆のうが収縮し、中の胆汁が絞り出される。これが基本的な生体反応、自然の摂理である。
胆汁は、水に溶けにくい脂肪の消化吸収を助けるために、界面活性剤のような性質を持つ。食後に胆管を通じて十二指腸に送り出され、脂質を乳化して効率よく吸収させる。つまり、ここでいう食事とは、脂質を適度に含んだ「普通の食事」のことである。
この胆汁は、ただ保存されているだけではない。胆のう内で水分を除去され“濃縮”される。これによって胆汁の機能効率が高まり、また限られた容量で、胆のうがより多くの胆汁を受け入れることを可能としている。